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牛肉夹烧饼

这道早餐,可不是简单的烧饼夹片酱牛肉——那可是酥香的自制烧饼,夹上连炖带焖过了一夜的酥烂入味牛腩切碎,喷香流汁,馋死人不偿命啊!

  牛肉夹烧饼,是济南街头一道十分有名气的回民小吃(不知道其他地方有没有哈),早餐时间售卖居多。不管是在回民小区,还是普通街市,只要有此一物,口味略好些的,就会排成长队,场面十分火爆。

  单位旁边就有一家。想吃的时候得起个早,上班路上排队等候,价格还不低。可恨小贩节约成本、能省则省的本性都是一致的。看那老板娘,目不斜视、凝神静气,哆哆嗦嗦、颤颤巍巍,总想要把夹进去的肉给你弄出点儿来,那叫一个来“气”……

  还不信了,我自己做一个!

  烧饼是现成的,油酥烧饼或芝麻酱烧饼均可(点击可查看做法),关键是炖牛肉。回民是非常擅长做牛羊肉的,他们炖的牛肉,往往又香又烂又入味儿,就比如单位旁边那家卖牛肉烧饼的,佩服啊佩服……只是想得到配方就难了。好在如今网络发达,网上都是“活雷锋”,找个方子也不难,根据自己的口味调整一番,却也八九分相似了。

  我自己炖的牛肉,我自己烙的烧饼,我牛肉夹进烧饼里,我想放多少肉就放多少肉!一口咬下去,哦——

  总结一下炖牛肉的关键:

  1、选好肉,牛腩或牛腱,以带点儿肥筋的牛腩为最佳;

  2、原汁原汤炖,先炖熟,再充分焖到烂;

  3、炒出香料的香味儿;

  4、加点儿酱来炖,甜面酱、干黄酱、东北大豆酱、山东豆瓣酱、黄豆酱……根据您生活的地域和习惯选择呗,反正我觉着甜面酱最符合我家的口味儿;

  5、想吃辣的,就加干辣椒。

  想在早餐的时候吃,提前做好准备,是十分快手和方便的——

  炖好的牛肉慢火加热,提前烤好的烧饼放进烤箱回炉,另一个炉灶可以煮一锅小米粥,十五分搞定——趁机,还不耽误洗脸、刷牙、涂脂抹粉……

  材料:

  喷香酱牛肉:

  牛肉(牛腩或牛腱)1000g左右,清水:没过牛肉约1、2厘米;甜面酱(或干黄酱、东北大豆酱、豆瓣酱、黄豆酱均可)100g,酱油3大勺,老抽1.5大勺,碎冰糖50g;香叶5片,桂皮1段儿,八角2、3个,豆蔻5个,花椒1小勺,小茴香1小勺,草果2个,丁香1粒,干辣椒5—10个(可不放),色拉油3大勺。

  (只用牛腩也可。顺带卤个牛腱,平常吃饭切个冷盘就方便了)

  小烧饼(油酥烧饼或芝麻酱烧饼,点击可查看做法):数个。

  做法:

  1、  牛肋条肉切成小孩拳头大小的块儿,金钱腱可用整条不动,也可切大块儿,放进大盆,清水浸泡至少1小时,边泡边换水,时间越长越好,泡出牛肉中的血水,直到水清;

  2、  将牛肉凉水下锅,中小火加热至将沸未沸的状态,调整火候保持状态,用大汤勺不断将煮出的血沫撇干净,直到血沫出净,汤汁清亮;

  3、  捞出牛肉,用不烫手的热水冲洗干净;汤汁澄清或过滤,留用;

  4、  将所有香料备齐,草果用刀背敲裂,辣椒可不放,没有这么多香料也无妨,有花椒、八角和草果也差不多,放在流水下冲洗片刻,再用厨房纸吸干水分;(要紧要紧!洗过的香料不仅干净,而且不易炒糊;一定要晾干或吸干多余的水分,不然入锅会爆油。)

  5、  甜面酱、酱油、老抽和捣碎的冰糖一起放进小碗,搅拌均匀备用;(根据自己的口味选用酱料,济南人喜欢甜面酱。东北的大酱、北京的黄酱、北方豆瓣酱或黄豆酱,味道都好。)

  6、  炒锅中加入色拉油,下入所有香料,小火煸炒至香味四溢,下入酱汁;

  7、  继续小火不停翻炒至冰糖全部融化、酱汁粘稠, 下入牛肉,翻炒至牛肉均匀粘裹上一层酱料; (要紧要紧!一定要最小火炒酱汁,千万别炒糊。如果炖肉有苦味儿,就是炒糊了。宁愿欠一点儿,也不要炒过头。)

  8、加入焯牛肉的原汤,大火煮开后转小火,焖煮至少一个半小时,关火后不要开锅盖,焖一晚;


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